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食堂衛生管理制度包含的各個環節

食堂衛生管理是食堂管理中的重中之重,為保證學生、職工能夠吃到放心的美食,江徽餐飲公司一向把搞好食堂衛生管理作為首要任務,不僅將管理細節細分為食品衛生管理、個人衛生管理、廚房衛生管理、餐廳衛生管理及廚房用具清潔管理等各個環節,而且相應的制定了詳細的管理細則: 

  一、食品衛生管理 

  ①采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過期變質;存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。 

  ②食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。 

  ③操作時要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。 

  ④處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒。 

  ⑤加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1H,要重新回爐加熱處理后才能食用。 

  ⑥生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。 

  二、個人衛生管理 

  ①員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。 

  ②員工須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的工作風貌。 

  ③在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。 

  ④保持良好的衛生操作習慣,上班時穿好工作服,戴好標識牌、工帽、口罩,不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作,不允許用勺直接嘗味。 

  ⑤員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。 

  三、廚房衛生管理 

  ①廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。 

  ②廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開使用。 

  ③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。 

  ④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。 

  ⑤下水道要每日進行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異味。 

  ⑥清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。 

  ⑦倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發霉變質。 

  四、餐廳衛生管理 

  ①用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。 

  ②門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風、排污設備,以確保運轉正常。 

  ③每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。 

  五、用具清潔管理 

  餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的,嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度,凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布,保證一班一洗一消毒,專物專用,下班時將毛巾、抹布清洗凈,然后煮沸消毒,在太陽下干曬,保潔存放,下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗,及時清除食品殘留物,而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

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