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社會化經營是高校食堂管理模式的必經之路

近年來,各地高校在食堂經營管理方面,引入新的管理理念,推行新的經營機制;推進食堂社會化方面的各種有益探索,既減輕了學校的經濟負擔,又提高了服務質量,促進了后勤社會化改革向縱深推進。但是,也有一些高校思想認識與投入、監督、管理不到位,或由于經營食堂的單位或個人經營思想出現偏差,見利忘義致使誘發事端。這些事件直接危害學生的身體健康,影響了學校正常的教育、教學秩序。江徽餐飲就當前高校食堂經營和管理上存在的問題以及創新食堂經營和管理模式,促進學校后勤社會化改革進行了深入探討: 

  目前高校食堂經營和管理模式 

  1、社會招標,個體經營。向社會發包招標是不少高校食堂的一種改革模式,認為這樣做既省卻了經營的煩惱,又能坐收漁利。受經濟利益驅動,誰交承包費用高,就讓誰中標承包食堂,學校根本不去考察中標者是否具有經營資質、是否守信用、是否有經營能力,只想坐收管理費,以包代管。 

  2、自主經營、自我服務。有些高校對后勤社會化改革重要性、必要性認識不足,思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我服務的舊格局,習慣于“統、管、包”,舍不得放棄自己的經營權。不求提高服務學生的質量,但求享受自我福利服務;不求后勤社會化,但求后勤無償化。還有的高校雖然跨出了社會化經營第一步,但由于種種原因導致改革失敗或者吸取了外地外校食物中毒事件的教訓后,不求最好,但求安全,紛紛將發包給承包商經營的食堂到期收回,自己成立餐飲服務公司,大包大攬,自主經營,后勤社會化“步履蹣跚”。 

  目前高校食堂經營和管理模式存在的弊端 

  1、個體經營——盲目追求經濟利益導致管理混亂,衛生堪憂,監管困難。 

  1)短期行為比較嚴重。由于沒有制約措施,食堂承包人考慮眼前利益,極少更新、添置設備和改善衛生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全,食品原料直接放在潮濕的地面上,至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。 

  2)衛生安全意識淡薄。個體經營的食堂沒有一套完整的衛生管理制度,從業人員素質低,法律法規和食品衛生知識缺乏,很多食堂從業人員大多是臨時聘用人員,未經培訓,未取得健康證,根本不具備從業資格,存在較大的安全隱患。 

  3)質次價高,監管困難。中標者為了完成標的,最大限度追求經營收益,弱化了學校食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義,從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉,以次充好,給學校食堂食品安全帶來很多隱患。由于飯菜價格偏高加重師生經濟負擔,師生和學生家長意見大。為了維護學校穩定,確保師生一日三餐能及時供應,除非萬不得已,衛生監管部門不會要求存在隱患的食堂停業整頓,使政府衛生監督部門進退兩難。 

  2、自主經營——固守舊格局,服務質量難提高,學校經濟負擔日益加重。 

  自主經營的最大好處食堂福利化、服務無償化,方便了領導和教師,食品衛生安全有了保證,但學生卻得不到多少好處,相反弊端多多。比如:食品花色品種難翻新,很多食堂每天早晚都是饅頭、稀飯、咸菜“老三樣”,中午老四樣,雷打不動;飯菜質量難保證;服務質量難提高;學校經濟負擔日益加重,只能維持設備的維修,很難進行設備、器具的更新。學校食堂的管理體制倒退到計劃經濟時代,不利于教育、教學的改革,直接影響學校后勤社會化改革的推進,遏制了學校整體發展。 

  高校食堂社會化經營模式探討 

  引入新的管理理念,推行新的經營機制,是高校食堂社會化改革的必由之路。解決目前學校食堂管理模式中存在的諸多問題,減輕學校經濟負擔,提高服務質量,確保師生飲食衛生安全,必須實行通過市場提供服務,學校自主選擇,政府宏觀調控,行業自律管理,政府、學校、社會共同監督的學校食堂社會化管理新模式。既要將食堂作為一項公益事業來抓,又要本著勤儉辦學的方針通過市場形式來運作食堂經營權,吸收社會民間資本搞活食堂。 

  1、公開招標,擇優引進。將食堂對社會公開招標發包,采取租賃承包經營的企業化運作形式,既告別純福利辦伙的經營模式,又不要走以食堂盈利為目的的經營模式。招標時不能以承包費用多少作為確定承包商的依據,而注重審核投標方的資金能力、資質信譽、經營管理水平、技術水平,從業人員的素質及健康狀況擇優選定(必須具有衛生許可證,從業人員健康證,食品衛生知識培訓證),并將食堂食品衛生安全作為一項重要指標寫進承包合同。 

  2、引入競爭機制,實行公平競爭。將食堂承包給不少于三個承包商經營,打破一家獨營的壟斷局面,使他們在公開、公平、公正中競爭,讓師生、經營者和學校三者都能從中受益。 

  3、設施統一購置,利潤合理分配。在食堂配套設施方面,如廚房設施,餐廳的桌椅、餐具等均由學校統一購置,以便形成整體化,費用由承包商承擔,分5—7年折舊;在交納風險抵押保證金的同時,根據在校生就餐數測算承包費,將承包商的利潤控制在20%范圍內,從20%的利潤中提取40%作為上繳學校利潤,用作學校獎勵食堂的基金,重大節日學生伙食費的補貼和維修添置設備的補助金。剩余60%作為承包商的利潤和用于設備的更新改造。這樣學校既沒有貼錢,又有少量利潤,承包商也嘗到甜頭。 

  高校食堂社會化管理措施探討 

  1、用制度規范約束。學校在制定食堂招標方案時,除要求投標商不折不扣地執行好國家《食品衛生法》、《產品質量法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等相關文件外,還要落實和執行好在招標前制定的《衛生管理制度》《崗位責任制度》等各項管理制度,做到從食堂管理人員到食堂從業人員,從硬件到軟件,從原料購進到成品售出,都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監督的規章制度,使學校食堂管理在競爭中日趨制度化、標準化、科學化,做到時時有規范,事事有規范,處處有規范。 

  2、用嚴密措施作保證。飲食衛生安全,必須堅持以預防為主的方針,明確歸口管理部門,設專人負責管理食堂,從組織領導到從業人員都要有崗位職責,做到責任到人,加強監督指導、管理督查。 

  3、嚴把采購、儲存關。米、面、油、鹽、等7類食品由學校集中采購儲存,肉由經學校考察合格的供方送貨上門,食堂管理員對進入學校的原料或食品進行檢查驗收,確保無有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品進入學校食堂。對食品、餐具等分間、分類、分開存放,儲存間、柜、架上須有明顯標記。嚴把食品送貨的索證關、驗收關、倉庫發放關,對不合格食品拒絕入庫、發放。 

  4、嚴把食品加工關。確保加工設施配套,按規定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪,做到生熟分開。加強對特殊食品烹制的監督,如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟,防止烹制不當引起的食物中毒。 

  5、嚴把食品銷售關。對每天銷售的食品要堅持抽檢,各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中儲存24小時以上,以備查驗。食堂對每頓剩余食品必須實行冷藏,再銷售前一定要經高溫處理,在確保沒有變質的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛生,未經消毒的餐具不得使用。售飯一律實行微機刷卡收費,既可提高售飯速度,又可杜絕使用現金在售飯過程中帶來的污染,確保學生飲食安全。 

  6、嚴把衛生預防關。食堂從業人員應定期體檢并養成良好的衛生意識和個人衛生習慣,做到工作前應先洗手,穿戴清潔的工作衣、帽,不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾以及在加工間或銷售場所吸煙等,嚴禁非本食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件發生。及時對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的食堂從業人員取消從業資格;對出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥的從業人員,應脫離崗位,待查明原因,排除病癥或痊愈后,方可重新上崗。制定《食物中毒預防、控制方案》,以防中毒事件發生時,按應急處理機制使中毒人員得到及時救治。 

  7、嚴把飯菜價格及品種關。將飯菜價格確定為毛利潤的18%范圍內,特殊菜肴加工精制利潤不得超過20%;早餐品種不少于5個,中、晚餐主食品種不少于8個,副食品種不少于15個。食堂管理員每天定時檢查,核算飯菜成本單價,每星期公布不少于兩次市場主副食品價格情況;每月召開一次就餐人員座談會,接受師生監督。通過各承包商公平競爭,在搞好色、香、味、形俱佳,營養合理搭配套餐的同時降低飯菜價格,讓師生量入為出,各取所需,得到真正實惠。 

  8、嚴把督查獎懲關。加強對從業人員食品衛生安全的宣傳教育和培訓工作,建立有效的管理、獎懲機制。每學期組織1-2次食堂管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育培訓;組織管理員每天檢查食品衛生和環境衛生,發現問題及時處理,不留隱患;根據《食堂管理獎懲制度》,對成績突出者,年終給予一定獎勵,對每周平均分低于85分以下者定為不合格,每降一分處罰人民幣10元,對每學期不合格累計達5次者,或發生食物中毒事件者取消其承包資格,情節嚴重的移交司法機關處理。 

  綜上所述,通過市場提供服務,學校自主選擇,政府宏觀調控,行業自律管理,政府、學校、社會監督管理的學校食堂新型社會化管理模式是學校未來食堂經營和管理的必由之路,它即推行食堂經營社會化,飲食服務品牌化;做到日常管理規范化,衛生監督制度化;達到飯菜價格大眾化,品種搭配科學化。這樣既能減輕學校經濟負擔,提高服務質量,又能確保師生的飲食衛生安全。

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